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Queso de Bota | Gastronomía asturiana | Quesos | Quesos | Bárzana | Quirós | Comarca del Camín Real de la Mesa | Centro de Asturias | Montaña de Asturias | Asturias | Principado de Asturias | España | Europa.
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Descripción
Lugar de producción: Concejo de Quirós, concretamente en los pueblos de Bermiego y Fresnedo, aunque está bastante generalizado por todo el término municipal, sobre todo hacia su parte centro-norte.
Tipo de leche: Vaca.
Características: Olor particular y sabor picante y amargo.
Forma y peso: Las del recipiente que lo contiene.
Pasta: Cremosa, de color blanco-amarillento.
Composición: Extracto seco, 59,15%; proteína bruto, 13,13%; grasa bruto, 13,13%; cenizas, 2,14%; calcio, 0,90%; fósforo, 0,30%.
Meses de elaboración: Noviembre a abril.
Procesos para la obtención del queso de bota: Siguiendo el orden empleado para la obtención del queso (queisu) de Bota, dividiremos el proceso en las siguientes partes: la bota (qué es, cómo se empesa) y el queso (elaboración y características).
LA BOTA: La bota es la piel del cordero debidamente tratada, donde fermentará la leche que posteriormente se convertirá en queso.
Proceso de tratamiento: Una vez muerto el cordero, se procede a esfollalu, es decir, a sacarle la piel, procurando no romperla ni cortarla por ninguna de las partes, por lo que el único agujero que le quedará será el del cuello.
Una vez conseguida la piel, se procede a empesala, función que consiste en echar en la piel, puesta del revés (no por la parte de la lana, sino por la de la carne), agua templada mezclada con ceniza de leña (esto es importante, debe ser de leña), dejándola que tome la mezcla durante 9 días, durante los cuales se le debe dar alguna vuelta para que quede uniformemente empapada.
El proceso siguiente es el del pelado, es decir, se procede a arrancar de la piel toda la lana de la parte derecha, proceso que se hace íntegramente a mano. Una vez completamente limpia, se procede a atar las patas y el ombligo, con lo que quedarán unos pequeños bultos llamados pétanas, con lo que la piel solamente quedará abierta por el hueco del cuello, que es por el que se introducirán y sacarán los productos. Luego se procede a inflarla y colgarla a secar durante unos quince días más o menos. Una vez bien seca, se procede a lavarla, con agua templada y se sueltan la pétanas. Después, debe dársele la vuelta de forma que quede como parte interna la que originariamente tenía la lana, y la piel para afuera; entonces se vuelven a atar las pétanas.
Después de todo este proceso podemos decir que la bota está lista para recibir la leche que le quieran introducir para comenzar a fermentar.
EL QUESO: Tras tener la bota en condiciones óptimas, podemos emprender el proceso de fabricación del queso. Para ello no sirve cualquier época del año; debe ser preferentemente en invierno, cuando las vacas estén «a seco», es decir, que no salgan a pastar al prado, y además debe ser una leche colestriza, es decir, de las vacas cuando están recién paridas, de las primeras leches que dan (que son las más fuertes). Como se puede ver, no sirve cualquier tipo de leche para fermentar este tipo de queso.
Una vez que se tiene la leche necesaria, en las condiciones exigidas se procede a llenar la bota hasta el tope, añadiéndole un poco de cuajo y sal. Se cierra la parte superior fuertemente y se cuelga para que dé comienzo el proceso de fermentación.
Cuando hablamos del pan de escanda, hablamos de lo que hoy se llama cocina vieja, que hoy en día sirve principalmente para curar el sanmartín. Pues bien, ahí es donde se cuelga la bota a curar, tizándolo al mismo tiempo que al chorizo (si puede ser, pues así se ahorra la leña), hasta que observemos que quede bien dura. El tiempo de duración depende de la frecuencia con que se haya tizado.
Cuando la bota esté suficientemente dura, ya se puede proceder a sacar el queso, que habrá disminuido en más de la mitad, ocupando ahora tan sólo la parte inferior de la bota. Se suelta el cuello de la misma y se procede a ablandarlo con agua templada, para que quede un agujero lo suficientemente grande como parra meter el brazo o una paleta y sacar el queso.
Vaciada la bota, se procede a lavarla bien con agua templada para que pueda servir para otras veces. Cuidando que no se rompa, una bota puede servir para varias ocasiones.
El queso recién sacado es conveniente que se conserve en cuencos de madera o barro y que se tape bien para que no se pierda.
Después de todo este proceso ya se puede degustar el queisu de bota, uno de los más típicos de Quirós, y si esa degustación se hace con pan de sucu, mejor, aunque también puede añadírsele un poco de nata para que no pique tanto.
Características: Tiene un olor particular, y un sabor picante y amargo (cuanto más tiempo se conserve, más picará). La forma y el peso dependen del cacharro que lo contenga. El queisu de bota está formado por una pasta cremosa de color blanco-amarillento.
Los mejores meses para elaborar el queso de bota son de Payares (Noviembre) a Abril.
Fuente: Procesos para la obtención del queso de Bota, informe facilitado por el Ayuntamiento de Quirós.
Concejo de Quirós
Ganadería, hierro, carbón, túmulos y dólmenes, el Parque Natural de las Ubiñas-La Mesa, iglesias, ermitas, casonas, camino de reliquias… todo esto y más lo encuentras en Quirós, meca de escaladores y pionero del turismo rural.
Los concejos (municipios) que limitan con el Concejo de Quirós son: Lena, Morcín, Proaza, Ribera de Arriba, Riosa, Santo Adriano y Teverga. Cada uno de estos concejos (municipios) comparte fronteras geográficas con Quirós, lo que implica que comparten límites territoriales y pueden tener interacciones políticas, sociales y económicas entre ellos.
Comarca del Camín Real de la Mesa
Fue el sueño de un Imperio, el romano, que ambicionaba las riquezas de la tierra y la bondad de sus gentes; es cruce de caminos —el de la Mesa, el de Santiago y la Senda del Oso—. Es el hogar de los osos pardos y Reserva de la Biosfera —la de las Ubiñas-La Mesa—.
La comarca está conformada por uno o varios concejos (municipios). En este caso: Belmonte de Miranda, Candamo, Grado, Las Regueras, Proaza, Quirós, Santo Adriano, Somiedo, Teverga y Yernes y Tameza. Los concejos representan las divisiones administrativas dentro de la comarca y son responsables de la gestión de los asuntos locales en cada municipio.
Conocer Asturias
«Otro sitio a destacar en Asturias es el Paisaje Cultural de las Minas de Carbón de Asturias. Este paisaje minero es un testimonio vivo de la importancia de la industria del carbón en la región y su impacto en la sociedad y la economía. Incluye antiguas minas, poblados mineros, vías de comunicación, ferrocarriles y otros elementos que ilustran la historia minera de Asturias.»
Resumen
Clasificación: Gastronomía asturiana
Clase: Quesos
Tipo: Quesos
Comunidad autónoma: Principado de Asturias
Provincia: Asturias
Municipio: Quirós
Parroquia: Bárzana
Entidad: Bárzana
Zona: Centro de Asturias
Situación: Montaña de Asturias
Comarca: Comarca del Camín Real de la Mesa
Dirección: Barzana
Código postal: 33117
Web del municipio: Quirós
E-mail: Oficina de turismo
E-mail: Ayuntamiento de Quirós
Dirección
Dirección postal: 33117 › Barzana • Bárzana › Quirós › Asturias.
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